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〒606-0805 京都市左京区下鴨森本町15番地 生産開発科学研究所ビル2F
今、見直されている味噌汁の健康効果は？（その３：味噌汁作り）
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今、見直されている味噌汁の健康効果は？（その３：味噌汁作り）
味噌の種類は、本報(その１)でも記したように麹により米･麦･豆３種類ありますが、市販の主流は米味噌です（ちなみに愛知で有名な八丁味噌は豆味噌）。味噌の色の違いは発酵･熟成過程で起こるメイラード反応(褐変)によるもので、その期間が長くなるにつれて赤くなっていきます(白→淡色→赤)。塩分濃度も5～10数％まで様々ですが、味噌汁を作るに当たっては味見をするので、表示の塩分の多少を第一に選んでもあまり意味はありませんが、「ダシ入り」か否かの表示は確認してください。
味噌を選ぶに当たっての特徴ですが、白味噌は麹の糖分があり甘いのに対し、赤味噌はコクがあり塩辛いと言えます。合わせ味噌は2,3種類の味噌を合わせますが、一般的には白と赤を混ぜた物です。最近出版された「医者が考案した長生き味噌汁」(順天堂大･小林弘幸)によると、赤味噌は抗酸化力を高めるメラノイジンが豊富で、白味噌はストレス抑制効果のあるGABAが含まれているとのこと。さらに解毒効果抜群のアリシン･ケルセチンが豊富なおろし玉ネギと、塩分排出効果のあるカリウムが含まれたりんご酢の4種の素材を混ぜて、味噌玉として冷凍しておき活用することを提案しています。
具材の方ですが、一般的な物をここで挙げることは控えるとして、やはり野菜を加えることで健康効果は確実に高まることになります。特にトマトと玉ネギがお勧めです。トマトはリコピンが強い抗酸化力を有し、熱することでその吸収率も高まります。玉ネギは上記「長生き味噌汁」の素材の一つでもあり、ケルセチンが血液をサラサラにして冷え性の改善にも効果があります。その他、TV番組でも紹介された「変わり味噌汁で健康に」(所さんの目がテン！･日テレ)やインターネットの数々のレシピ情報も参考にしてください。
具沢山の進化した味噌汁作り（手間ならフリーズドライやインスタント品でも）で、1日2杯以上飲むようにする（長生き味噌汁は1杯で良いとのこと）と、その健康効果が体現できるはずです。
（本文中の下線部の詳細については、インターネット等の情報で確認してください。）
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