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小豆とその餡(あずきあん)の健康効果（その２：餡の歴史･科学とその活用）
小豆とその餡(あずきあん)の健康効果（その２：餡の歴史･科学とその活用）
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小豆とその餡(あずきあん)の健康効果（その２：餡の歴史･科学とその活用）
小豆から作る「餡」は、日本の伝統的な和菓子の主役ですが、餡の意味は「食べ物の中身として詰める物」で、中国から日本の南北朝時代に入ってきたのが始まりとされています。
現在のような小豆に砂糖を加えた甘い餡が広まったのは、江戸時代以降とのこと。それ以来、例えば「おはぎ」は餅米の外側を餡が包んだ形になるなど、日本独自に「あんこ」という言葉が定着していったようです。
あんこには「粒あん」と「こしあん」があるのは、ご存知ですね。
その違いは、前者が小豆の粒の形(皮)を残して炊き上げているのに対して、後者は炊き上げた小豆を裏ごしして皮を取り除いています。
粒あんの代表的な和菓子は「おはぎ」や「大福」、こしあんでは「赤福」や「水羊羹」で、饅頭や最中、どら焼き等どちらのあんこも使われている菓子やスイーツが多く出回っています。食べたときの口当たり(滑らかさ)の差が、好みを分けるようです。
あんこは小豆と砂糖に調理器具があれば、家庭でも簡単に作ることができますが、そのプロセスには科学的な奥深さがあるのです。
乾いた小豆の硬い皮の中は子葉という白い中身ですが、デンプンを含んだ細胞が詰まっています。この小豆を水と共に煮ると、細胞がバラバラになっていき（「あん粒子」と呼ぶ）、中のデンプンが糊のように粘り気が出てくるのです。煮詰めすぎるとあん粒子が崩れてデンプンが外に飛び出し、粘り過ぎになってしまいます。この煮る過程で、ポリフェノールの量は減っていきますが、代わりに同じ抗酸化作用のあるメラノイジンという成分が出来てくるので、アンチエイジング効果が失われることはありません。
あんこは和菓子やスイーツとして食べるだけでなく、料理にも使えるはずです。例えばあんこは乳脂肪との相性が良いらしく、あんこクリームシチューやあんこピザなどが好評とのこと(知識の宝庫!目がテン!ライブラリー「あんこの科学」より)。他にも活用レシピの情報には事欠きませんので、家庭で実践してみることをお勧めします。
（本文中の下線部の詳細については、インターネット等の情報で確認してください。）
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