発芽野菜(スプラウト)の健康効果(その1:種類と栄養価)

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〒606-0805 京都市左京区下鴨森本町15番地 生産開発科学研究所ビル2F

右手にペンとメモ、左手にピンセットを持って研究をしている

発芽野菜(スプラウト)の健康効果(その1:種類と栄養価)

健康情報

2019/07/01 発芽野菜(スプラウト)の健康効果(その1:種類と栄養価)

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発芽野菜とは文字通り「発芽したての野菜、特に新芽」のことです。発芽のことは英語で「スプラウト(sprout)」ですので、スプラウトと言う呼び名もあります。

その栄養は成熟した野菜よりもはるかに高い場合があり、安価で手軽に生で食べられることもあって、人気が上昇中ですので、紹介します。

 

発芽野菜の種類は、生育方法によって「かいわれ系」と「もやし系」に大別されます。

・かいわれ系(芽が伸びて緑化):かいわれ大根、豆苗、ブロッコリースプラウトなど

・もやし系(茎が太く伸びる):緑豆もやし、大豆もやし、アルファルファもやしなど

特にかいわれ系では、赤ラディッシュの新芽レッドキャベツスプラウト発芽空心菜などの新種も出て来ています。

 

栄養に関しては「かいわれ系」に的を絞り、大根及びブロッコリーとそれぞれの発芽野菜の主な成分(可食部100g当たり)を比較しました(下表)

 

  栄養成分

食物繊維

カリウム Ca βカロテン ビタミンE* ビタミンK 葉酸

ビタミンC

    (単位)

(g)

(mg) (mg) g) (mg) g) g)

(mg)

大根(根、生)

1.4

230 24 0 0 Tr 34

12

かいわれ大根

1.9

99 54 1900 2.7 200 96

47

ブロッコリー(ゆで)

3.7

180 33 770 2.1 150 120

54

ブロッコリースプラウト

1.8

100 57 1400 3.2 150 74

64

*ビタミンE:αトコフェロールの量

 

大根()とかいわれ大根を比べると、カリウム()のみで大根が上回っていますが、他の成分はかいわれ大根の方が豊富に含まれています。特にβカロテン(ビタミンAの前駆体)、ビタミンEおよびKのビタミン類は、大根には含まれていませんし、葉酸やビタミンCも数倍に増えています。ブロッコリーとそのスプラウトでは、後者でβカロテンが約倍に増えているのが目を惹く程度ですが、スプラウトはスルフォラファンというファイトケミカルを大量に含むことが判明しています。

ブロッコリースプラウトも豆苗も、発芽野菜としての栄養はかいわれ大根と遜色ありません。

(本文中の下線部の詳細については、インターネット等の情報で確認してください。)

次報では、スルフォラファンの健康効果や摂取法について紹介します。

 

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