手軽な高栄養食品「チーズ」にブームの兆し(その1:定義・種類・栄養)

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手軽な高栄養食品「チーズ」にブームの兆し(その1:定義・種類・栄養)

健康情報

2019/11/05 手軽な高栄養食品「チーズ」にブームの兆し(その1:定義・種類・栄養)

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食品の「チーズ」を知らない人はいないはずで、多様な製品も市販されています。しかし、何となく苦手で敬遠しがちではないでしょうか。実は手軽な高栄養食品で、その健康効果も高いのです。

本報では、改めてチーズの基礎知識(その1)から健康効果(その2)までを紹介します。

 

チーズを簡単に定義すると「乳のタンパク質を凝固させてできた乳製品」ということになります。一般的な原料は「牛乳」ですが、羊や山羊の乳もあり、バターミルクやクリームなどでも良いのです(乳等省令第2条第17)。凝固させるには「レンネット」という酵素を使います。こうしてできた凝乳(カード)から乳清(ホエー)という水分を抜いた物を「フレッシュチーズ」と呼びます。

 

チーズは「発酵していて臭い物」というイメージが強いですが、その種類を整理してみます。

先ず、ナチュラルチーズとプロセスチーズに大別されます。前者はフレッシュチーズを含む乳酸菌やカビなどで発酵(・熟成)させた物で、風味(独特の匂いや味)は菌による発酵と共に変化し続けています。後者は前者に乳化剤を加えて溶かし成形した物で、風味は賞味期限内であれば同じ状態を保っています。ナチュラルチーズは更に、フレッシュ・白&青カビ・ウォッシュ・シェープル・(セミ)ハード等のタイプに分かれます。より詳しい分類による各チーズの特徴は別の情報を参照してください。

 

次にチーズの栄養ですが、概ね牛乳の栄養が約10倍に濃縮された高栄養食品と言えます(次表)。

牛乳/チーズ  エネルギー   水分 タンパク質   脂質 炭水化物
 (kcal)   (g)    (g)   (g)    (g)
普通牛乳     67  87.4      3.3    3.8     4.8
カマンベール   310  51.8    19.1  24.7     0.9
カッテージ   105  79.0    13.3    4.5     1.9
プロセス   339  45.0    22.7  26.0     1.3

 

牛乳/チーズ   V.A   V.B2    Ca   食塩
  (mg)   (mg)    mg)    (g)
普通牛乳     39   0.15   110    0.1
カマンベール   250   0.48   460    2.0
カッテージ     38   0.15     55    1.0
プロセス   280   0.38   630    2.8

 

カマンベール(大半のナチュラル類も)とプロセスに、タンパク質・脂質・ビタミンA・カルシウムの豊富さが目立ちます。カッテージは、家庭で牛乳から簡単に作れる低脂肪のフレッシュチーズです。

(本文中の下線部の詳細については、インターネット等の情報で確認してください。)


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