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〒606-0805 京都市左京区下鴨森本町15番地 生産開発科学研究所ビル2F
損失しやすいビタミンＣ（その２：損失要因とその実例）
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損失しやすいビタミンＣ（その２：損失要因とその実例）
京都市左京区で食品検査や分析・試験を承る健康機能性成分研究所です。
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→損失しやすいビタミンＣ（その１：必要量と多い食品）はこちら
ビタミンＣは、まず水溶性であることを頭に入れておく必要があります。すなわち、果物でも野菜でも丸ごとの水洗いでの損失は少ないですが、小分けしたり切り刻んだりした後に水洗いをすると、その切り口から流出することになりますから、気をつけてください。
またビタミンＣの特性として、1)酸素により酸化されやすい、2)熱に弱いことが挙げられ、さらにあまり知られていませんが、3)ビタミンＣ酸化酵素（アスコルビナーゼ）により酸化されることも、見逃せません。しかし、実際にどの程度が損失するのかを示す具体的な記述は少ないのです。
そこで、これら３つの損失要因について、以下に簡単な実験データ（還元型のみを定量）を紹介します。試料は大根おろし（ビタミンＣ含有量：7mg/100g）です。
1)そのまま空気中に放置し10分後の損失率 → 約10％
2)加熱10分後の汁込みの損失率 → 約20％
2)加熱10分後の大根おろしのみ(汁捨て)の損失率 → 約85％
3)人参おろしと混ぜて10分後の損失率 → 約50％
3)キュウリおろしと混ぜて10分後の損失率 → 約90％
損失が大きいのは下の３つのケースです。まず水溶性なので実だけを食べて煮汁を捨ててしまうと大量の損失に繋がります。3)の２例は、人参とキュウリにいずれも酸化酵素が含まれており、大根のビタミンＣを酸化して酸化型にしてしまうのです。特にキュウリの酵素は強力で、わずか2分でも90％近くを酸化してしまいます。これはおろし同士の極端な例ですが、キュウリのミックスジュースへの添加は避け、生絞り汁が他の果物や野菜にかからないように気を配ることも覚えておきましょう（なお、酸化型は還元型と同様のビタミンＣ効力を有しますが、やがて分解していって効力のない形の変化してしまいます）。
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